후쿠오카·하카타의 향 만들기 체험 TSUTSUMU에서 고를 수 있는 믹스 5종 가운데, 하나만 성격이 다른 향료가 있습니다. 시나몬(계피)입니다. 하카타의 공방에서 이 한 꼬집이 더해지면 향 전체의 표정이 바뀌는——오늘은 그 ‘따뜻함’의 정체를 이야기해 보려 합니다.

시나몬은 사실 ‘나무 껍질’입니다

향신료 진열대에 놓인 그 갈색 대롱. 그것은 녹나뭇과 상록수의 나무껍질을 말려 만 것입니다.

나무 안쪽 껍질을 얇게 벗겨 건조시키면 저절로 동그랗게 말립니다. 그 독특한 모양은 사람의 손으로 만든 것이 아니라, 마르는 과정에서 스스로 생겨나는 형태입니다.

산지는 스리랑카, 중국, 베트남 등. 같은 ‘시나몬’이라도 산지에 따라 향의 세기와 단맛이 다르고, 요리용과 향료용으로 고르는 것이 달라집니다.

세계에서 가장 오래된 향신료 중 하나

시나몬의 역사는 놀랄 만큼 오래되어, 고대 이집트에서는 미라의 보존에 쓰였다고 전해집니다. 부패를 막는 힘이 있다고 여겨졌기 때문입니다.

구약성서에도 ‘거룩한 향유’의 재료로 등장합니다. 당시의 시나몬은 금에 맞먹는 귀한 교역품이었고, 어디에서 오는지는 오랫동안 비밀에 부쳐졌습니다. 상인들은 산지를 감추려고 여러 이야기를 지어냈다고 합니다.

즉 시나몬은 요리의 향이기 이전에, 기도와 교역의 향료였던 것입니다.

일본에서는 시나몬을 ‘닛케이(肉桂)’, 더 친근하게는 ‘닛키’라고 부릅니다. 교토의 야츠하시, 옛날 사탕인 닛키아메——그 향을 떠올리는 분도 많을 것입니다.

한방에서는 ‘계피(桂皮)’라는 이름으로 몸을 따뜻하게 하는 약재로 쓰여 왔습니다. 한국에서도 수정과 등으로 친숙한 그 계피입니다. 그리고 향의 세계에서도 예로부터 쓰여 온 재료로, 향낭의 전통적인 배합에도 계피가 자주 들어갑니다.

즉 시나몬은 수입된 향신료인 동시에, 오래전부터 향의 문화 안에 있어 온 것이기도 합니다.

시나몬의 역할을 한마디로 하면 ‘조여 준다’입니다.

TSUTSUMU의 믹스 5종 가운데 시나몬은 유일한 스파이스 계열. 레몬그라스의 청량함, 안식향의 달콤함, 금목서의 화사함과는 전혀 다른 방향의 향입니다.

달기만 한 향은 한동안 맡고 있으면 윤곽이 흐려집니다. 거기에 시나몬을 아주 조금 더하면 향 전체에 짜릿한 심이 통하고, 윤곽이 또렷해집니다.

다만 너무 많이 넣지 않도록 주의하세요. 시나몬은 주장이 강해서, 많이 넣으면 전체가 시나몬 하나로 물들어 버립니다. 아주 한 꼬집——그것이 딱 좋은 양입니다.

베이스로 백단(白檀)을 고르고, 거기에 시나몬을 조금. 이 조합이 가장 실패가 적고, 그리고 깊이가 납니다.

백단의 차분한 달콤함에 시나몬의 따뜻함이 겹치면, 오래된 절의 공기 같은 어딘가 그리운 향이 됩니다. 일본인이 ‘와(和)의 향’이라고 하면 떠올리는 것에 가장 가까울지도 모릅니다.

또 하나 추천하는 것이 안식향(安息香)과의 조합입니다.

안식향은 바닐라를 닮은 달콤한 향. 거기에 시나몬을 더하면 구운 과자를 떠올리게 하는 달콤하고 스파이시한 향이 됩니다. 시나몬롤이나 애플파이를 떠올리시면 가까울지도 모릅니다.

‘향’이라기보다 ‘맛있겠다’고 느끼는 분도 계셔서, 체험 중에 가장 웃음이 나오는 조합이기도 합니다.

신기하게도 기온이 내려가면 사람은 무겁고 따뜻한 향을 편안하게 느끼게 됩니다. 여름에 상쾌한 레몬그라스가 기분 좋았던 것처럼, 가을에서 겨울에는 시나몬이나 백단 같은 향이 몸에 맞아 옵니다.

아직 8월의 하카타는 한여름이지만, 한 달만 지나면 아침저녁의 바람이 달라집니다. 그 무렵에 피울 한 자루를 지금 만들어 두는 것도 좋을지 모릅니다.

향료의 이름을 알고 있으면 고르는 시간 자체가 달라집니다. ‘그냥 달콤한 것’이 아니라 ‘백단의 차분함에 시나몬으로 심을 통과시킨다’——그렇게 생각할 수 있게 되면 60분이 훨씬 재미있어집니다. 후쿠오카·하카타에서 당신만의 배합을 찾아보세요.